vinaigrette
Vinaigrette au vinaigre de xérés
3 mai 2022

La mayonnaise pour l'accompagnement d'oeuf dur de crudités ou de poissons et crustacés ainsi que les viandes froides.
1 jaune d'oeuf
 1 c. à café de moutarde,
1 pincée de sel et de poivre blanc, vinaigre,
25 cl d'huile de pépins de raisin, d'arachide ou de maïs.
Batteur électrique (ou fouet).
Préparation : 5 minutes

Recette de la mayonnaise

Comment faire la mayonnaise?

  • Sortez les oeufs, éventuellement la moutarde, du réfrigérateur au moins une demi-
    heure à l'avance. Cela permettra une meilleure émulsion, donc une mayonnaise ferme.
  • Dans un saladier ou un grand bol, mettez les jaunes d'oeufs, la moutarde, une pin-
    cée de sel et de poivre et quelques gouttes de vinaigre. Vous pouvez placer un tor-
    chon plié à plat sous ce saladier pour le stabiliser.
  • Servez-vous d'un batteur électrique de préférence : plus le fouet tourne vite, plus la
    mayonnaise prendra facilement. Placez le fouet de biais par rapport au fond du sala-
    dier, ce qui contribuera à l'émulsion. Fouettez le plus rapidement possible, pour bien
    entraîner l'association intime des ingrédients. Ajoutez l'huile goutte à goutte pour
    commencer, puis en un léger filet. Arrêtez de verser l'huile, mais continuez de fouet-
    ter. Vous devez voir la mayonnaise prendre assez vite. Quand elle commence à pren-
    dre, vous pouvez ajouter l'huile en un petit filet continu. Surtout ne versez pas de
    grande quantité à la fois : la mayonnaise risque de redevenir liquide (dans ce cas : voir
    plus bas). Goûtez. Si la mayonnaise vous apparaît insuffisamment salée, n'ajoutez pas
    du sel fin directement (il ne se mélangerait pas à la sauce). Mettez une pincée de sel
    dans un bol. Ajoutez un petit fond de vinaigre (la moitié d'une cuillerée à café). Fouet-
    tez. Vous pouvez verser ce mélange sur la mayonnaise et mélanger.

Cette sauce peut être conservée quelques jours au frais. Dans ce cas, couvrez-la de
film alimentaire et placez-la dans le bas du réfrigérateur.
Il existe aussi des petits appareils électriques, qui fonctionnent bien : ils permettent
de placer tous les ingrédients en même temps, sans se soucier de verser l'huile petit
à petit. Le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel... se mettent en bas. L'huile est mise en
haut et s'égoutte d'elle-même au fur et à mesure dans la partie basse, où se déroule
l'émulsion. Pour les dosages, voir les indications de l'emballage.


 
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